職人とは異なる理屈で
漬物と向き合い、伝統を守る。

古くから漬物の名店がしのぎを削り、伝統の味を継いできた京都。日本の漬物文化を育んできた場所で、千枚漬けやしば漬けなどの代表的な京漬物ではなく、「ぬか漬け」で京都人に愛され続けている漬物屋がある。

いくら時代が進んでも手づくりでしかできない漬物が「ぬか漬け」だと話すのが、その店主である森大彦さんだ。祖父が創業した漬物屋「京漬物もり香蔵」の三代目として、祖父や父が培ってきた伝統の職人技を守り続けている。
「伝統や歴史をうたう漬物店は多いですが、実際は機械化が進んでいます。特に浅漬けは野菜のカットから漬ける作業まで全自動で行っているところもあります。一方で、ぬか漬けは人間の手でしかできない」。 

野菜の大きさ、切り方、樽での並べ方、その少しの違いだけで、漬け具合が大きく変わってしまう。それらを絶妙に調整できるのは人間の経験と技術のみ。機械では再現できないという。その手づくりを三代にわたって一切妥協せず高めてきたからこそ、京漬物もり香蔵の「ぬか漬け」は京都人の舌を満足させ続けている。
「当社の漬物の特徴は、無添加であること、そして手間をかけるからこそ生まれる植物性乳酸菌の発酵です。ここまで上手く発酵し、おいしさを生んでいる漬物は珍しいと思います」。森さんは調べれば調べるほど発酵に優れている漬物がなく、自分たちの「ぬか漬け」に誇りを持っている。

森さんは理屈で考えるタイプ。だから伝統の技や勘をよくわからないものとして感じることもあった。たとえば、形がごつごつしていて不揃いの漬物石をなぜ使うのか。形が均一になった漬物石であれば片づけやすく便利にちがいないと、森さんは理屈で考えていた。

しかし先代の父は「それでは漬物にならない」と否定し、こう説明した。
「ぬか漬けは、野菜を切って樽に並べて木蓋をし、漬物石を置く。その石が綺麗な円柱だと必ず傾いてしまう。野菜はひとつひとつ密度も大きさも異なるため、一方向だけに重心が向く石ではバランスが取れなくなるからだ。職人は包丁の刃の入れた感触や形、大きさから計算して野菜を並べ、重心が異なる不揃いの石で調整しながら傾かないようにしている」。 

森さんは「これが漬物の神髄か」と驚愕したという。自分の理屈は浅はかで、漬物にはもっと深い理屈がある。もし重石が傾き、漬り方に差異が起こると発酵が進まず、味はもちろん食感も劣る。効率ばかりを考えていては本当におしいものをつくれないと認識した。まさに職人の技に感服した瞬間だった。

一方で、その深い理屈を受け継ぐためにも、別の理屈がいるという意識を強くした。職人肌の先代は経営に疎く、京漬物もり香蔵は小さな個人店舗でしかなかった。このままでは大手との競争に負け、味が途絶えてしまうかもれない。祖父と父の理屈に、自分の理屈を加えることで、京漬物もり香蔵はもっと発展する。そんな思いから８年前、漬物業を父から受け継いだ。

森さんの経営は、伝統を堅守する一方で、柔軟な発想で攻めの姿勢を見せる。
コロナ禍により物産展や土産物屋の需要が縮小し、経営に直撃した。漬物業を守り抜くために何か手を打たないといけない。そこで森さんは新規事業として和菓子の製造販売をはじめる。スーパー各社への販売ルートを広げていたことで、和菓子製造業者から団子を仕入れ、販売前の加工を行い、漬物と一緒に販売していた実績があった。その和菓子製造業者から団子の製造工程すべてを委託したいという打診があり、引き受けることにした。
何かを守るためには、守るだけでは難しく、攻めないといけない。森さんの経営からはその考えが強く感じられる。 

「私たちの漬物は、職人の手でしかつくることができません。その職人技をリスペクトする一方で、エゴでもあると思っています。ある職人の経験と勘が頼りという考えでは、その職人がいなくなれば技術は消えてしまう。事実、多くの伝統産業で起こっていることです。しかし、今は技術を分析し、データ化することで属人的なものから切り離すことができる時代です。父が培った技術がどのように発酵につながっているか、発酵の様子などを科学的に分析しデータ化することで、パートさんでも父と同じように作業ができるようにしていく。私たちは従来と異なる発想で伝統を守っていく必要があると考えています」。

「ぬか漬け」の根幹でもある職人技を守るためには新しいことに挑むべきだと、森さんは従来のやり方を守っていくだけが伝統の継承ではないと考える。漬物以外にも手づくりが生命線になっている産業は数多くある。それを次代に継いでいくためには、森さんのような攻めの姿勢が求められているのではないかと感じられた。